Kẽm là vi chất dinh dưỡng có đặc tính sinh học rõ rệt. Lượng kẽm trong cơ thể khoảng 2-3g, phân phối không đồng đều, nhiều ở tinh hoàn (300mcg/g). Sau đó là ở tóc (150mcg/g), xương (100mcg/g), gan, thận, cơ vân, da, não. Kẽm có đặc điểm không dự trữ trong cơ thể, có nửa đời sống sinh học ngắn (12,5 ngày) trong các cơ quan nội tạng, nên dễ bị thiếu nếu khẩu phần cung cấp không đủ.

Kẽm được cơ thể hấp thụ như thế nào?

Kẽm được đưa vào cơ thể chủ yếu qua đường tiêu hóa, được hấp thụ phần lớn ở ruột non. Vì vậy, những người có bệnh ở đường tiêu hóa thường bị thiếu kẽm. Nó được thải ra ngoài với một lượng lớn qua dịch ruột, dịch tụy (2-5mg), còn lại qua nước tiểu (0,5-0,8mg) và mồ hôi (0,5mg). Khi vào cơ thể, phần lớn kẽm tập trung trong tế bào, chỉ một lượng nhỏ trong huyết tương, dạng gắn kết với albumin và a 2-macropolysaccaride.

Lượng kẽm trong cơ thể có liên quan chặt chẽ với môi trường sống và chế độ dinh dưỡng. Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển bình thường của cơ thể và hơn nữa có thể còn là nguyên nhân gây nên nhiều bệnh nguy hiểm, ảnh hưởng lâu dài tới cuộc sống và sinh mạng của con người.

Vai trò của kẽm trong cơ thể
Kẽm tham gia vào rất nhiều thành phần các enzym trong cơ thể, giúp tăng tổng hợp protein, phân chia tế bào, thúc đẩy sự tăng trưởng, tăng cảm giác ngon miệng nên rất quan trọng đối với trẻ em. Kẽm kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, là những chất xúc tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm giúp phát triển và duy trì hoạt động hiệu quả của hệ thống miễn dịch, cần thiết cho việc bảo vệ cơ thể trước bệnh tật, làm vết thương mau lành, giúp bảo vệ vị giác và khứu giác và cần thiết cho sự tổng hợp DNA. Thiếu kẽm, sự chuyển hóa của các tế bào vị giác bị ảnh hưởng, gây biếng ăn do rối loạn vị giác.

 ​

Kẽm tham gia vào thành phần cấu trúc tế bào và đặc biệt là tác động đến hầu hết các quá trình sinh học trong cơ thể. Kẽm có trong thành phần của hơn 80 loại enzym khác nhau, đặc biệt có trong hệ thống enzym vận chuyển, thủy phân, đồng hóa, xúc tác phản ứng gắn kết các chuỗi trong phân tử AND, xúc tác phản ứng ôxy hóa cung cấp năng lượng. Ngoài ra kẽm còn hoạt hóa nhiều enzym khác nhau như amylase, pencreatinase...

Đặc biệt, kẽm có vai trò sinh học rất quan trọng là tác động chọn lọc lên quá trình tổng hợp, phân giải acid nucleic và protein- những thành phần quan trọng nhất của sự sống. Vì vậy các cơ quan như hệ thần kinh trung ương, da và niêm mạc, hệ tiêu hóa, tuần hoàn.. rất nhạy cảm với sự thiếu hụt kẽm. Trẻ thiếu kẽm sẽ biếng ăn.

Một vai trò cũng rất quan trọng khác của kẽm là vừa có cấu trúc vừa tham gia vào duy trì chức năng của hàng loạt cơ quan quan trọng. Kẽm có độ tập trung cao trong não, đặc biệt là vùng hải mã (hippocampus), vỏ não, bó sợi rêu. Nếu thiếu kẽm ở các cấu trúc thần kinh, có thể dẫn đến nhiều loại rối loạn thần kinh và có thể là yếu tố góp phần phát sinh bệnh tâm thần phân liệt.

Vai trò hết sức quan trọng nữa của kẽm là nó tham gia điều hòa chức năng của hệ thống nội tiết và có trong thành phần các hormon (tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục...). Hệ thống này có vai trò quan trọng trong việc phối hợp với hệ thần kinh trung ương, điều hòa hoạt động sống trong và ngoài cơ thể, phản ứng với các kích thích từ môi trường và xã hội, làm cho con người phát triển và thích nghi với từng giai đoạn và các tình huống phong phú của cuộc sống. Vì thế thiếu kẽm có thể ảnh hưởng tới quá trình thích nghi và phát triển của con người.

Ngoài ra, các công trình nghiên cứu còn cho thấy kẽm có vai trò làm giảm độc tính của các kim loại độc như nhôm (Al), asen (As), candimi (Cad)... Góp phần vào quá trình giảm lão hóa, thông qua việc ức chế sự ôxy hóa và ổn định màng tế bào. Khả năng miễn dịch của cơ thể được tăng cường nhờ kẽm, bởi nó hoạt hóa hệ thống này thông qua cơ chế kích thích các đại thực bào, tăng các limpho T.. Vì vậy, khi thiếu kẽm, nguy cơ nhiễm khuẩn ở bệnh nhân sẽ tăng lên.

Cũng cần nói thêm rằng, kẽm không chỉ quan trọng trong hoạt động sống với vai trò độc lập, mà còn quan trọng hơn khi sự có mặt của nó sẽ giúp cho quá trình hấp thu và chuyển hóa các nguyên tố khác cần thiết cho sự sống như đồng (Cu), mangan (Mn), magnesium (Mg)... Do vậy, khi cơ thể thiếu kẽm sẽ kéo theo sự thiếu hụt hoặc rối loạn chuyển hóa của nhiều yếu tố, ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng sức khỏe.

Vậy làm thế nào để phát hiện sự thiếu hụt kẽm trong cơ thể?
 

 ​

Để chẩn đoán trạng thái thiếu kẽm, có thể định lượng nồng độ của nó trong huyết tương, nếu kết quả nhỏ hơn 12Mg/lít tức cơ thể có nguy cơ thiếu kẽm; Hoặc căn cứ vào dấu hiệu lâm sàng của các bệnh lý liên quan với sự thiếu kẽm. Đó là các bệnh chậm phát triển thể lực, chậm phát triển tâm thần, các bệnh về da và niêm mạc, giảm chức năng sinh dục, dễ bị nhiễm khuẩn, giảm trí nhớ, suy dinh dưỡng...

Không chỉ có tác dụng với thể chất, tình trạng thiếu kẽm còn ảnh hưởng xấu đến tinh thần, làm dễ nổi cáu. Nguyên nhân do kẽm giúp vận chuyển canxi vào não, mà canxi là một trong những chất quan trọng giúp ổn định thần kinh.

Không chỉ có tác dụng với thể chất, tình trạng thiếu kẽm còn ảnh hưởng xấu đến tinh thần, làm dễ nổi cáu. Nguyên nhân do kẽm giúp vận chuyển canxi vào não, mà canxi là một trong những chất quan trọng giúp ổn định thần kinh.

Tình trạng thiếu kẽm ở Việt Nam : 
Thiếu kẽm đang là vấn đề phổ biến trong cộng đồng, đặc biệt là ở những nước nghèo, có chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc, ít thức ăn động vật. Viện Dinh Dưỡng vừa công bố tại hội thảo dinh dưỡng tháng 12.2014 vừa qua: 51% trẻ em tại Việt Nam đang trong tình trạng bị thiếu kẽm


 

 ​

Việt Nam có dân số khoảng 90 triệu người và ước tính, trong số đó có khoảng 7,1 triệu trẻ em ở độ tuổi dưới 5 tuổi. Việc ngăn ngừa thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi là việc rất quan trọng. Đáng chú ý là chế độ ăn nghèo sắt thường cũng nghèo kẽm. Chất lượng bữa ăn kém, ăn nhiều ngũ cốc, ít thức ăn có nguồn gốc động vật là một trong nghững nguyên nhân quan trọng gây ra thiếu kẽm cũng như các vi chất dinh dưỡng khác. Nguồn cung cấp kẽm có giá trị sinh học cao chủ yếu từ thức ăn động vật. Điều tra khẩu phần ở Việt Nam cho thấy, khẩu phần ăn của người dân thiếu các thực phẩm giàu kẽm. Thiếu kẽm đã được chứng minh là làm tăng biến chứng trong thời kỳ thai nghén, cản trở sự phát triển trí lực và thể lực ở trẻ em, làm giảm khả năng đáp ứng miễn dịch, tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng, chậm các dấu hiệu dậy thì, chiều cao kém phát triển, ăn uống kém ngon miệng.

Một số nghiên cứu tình trạng kẽm ở trẻ em và phụ nữ ở Việt Nam đã cho thấy thiếu kẽm là nguyên nhân dẫn đến trẻ thấp còi. Tỷ lệ thiếu kẽm dựa vào nồng độ kẽm huyết thanh thấp dao động trong khoảng 25-80% tuỳ theo địa phương và nhóm tuổi nghiên cứu. Nghiên cứu trên 1.526 phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ ở 19 tỉnh của Việt Nam năm 2010 cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm ở phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ là 67,2%. Kết quả nghiên cứu ở 521 phụ nữ có thai và 947 trẻ em dưới 5 tuổi tại một số tỉnh khó khăn của Việt Nam năm 2009 cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm ở phụ nữ có thai là 90%, trẻ em dưới 5 tuổi là 81,2%. Như vậy, tỷ lệ thiếu kẽm ở Việt nam là rất cao so với ngưỡng phân loại của Nhóm tư vấn quốc tế về kẽm (IZINC) khi tỷ lệ thiếu kẽm ở cộng đồng trên 20% được xác định là vấn đề thiếu kẽm có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng.

Dấu hiệu thiếu kẽm thường thấy là ăn không ngon, vị giác bất thường, rụng tóc, tiêu chảy kéo dài, thương tổn ở da và mắt, chậm lớn, cơ quan sinh dục chậm trưởng thành và bất lực. Thiếu kẽm cũng gây ra sụt cân, thiếu máu, chậm lành vết thương và kém minh mẫn. Một số người xơ gan bị thiếu kẽm do không giữ được kẽm. Dấu hiệu sinh hóa của tình trạng thiếu kẽm bao gồm giảm nồng độ kẽm trong huyết thanh (< 70 mcg/dl hay <10.7 micromol/L), giảm alkaline phosphatase, alcohol dehydrogenase trong võng mạc (không thấy ban đêm), giảm testosterone trong huyết tương vàsuy giảm chức năng hoạt động của tế bào lymphô T, giảm tổng hợp chất tạo keo (collagen) từ đó vết thương không liền được và giảm hoạt động của RNA polymerase trong nhiều mô.
 

 ​

Lượng kẽm được hấp thu khoảng 5mg/ngày. Kẽm được hấp thu chủ yếu tại tá và hỗng tràng, một ít tại hồi tràng. Trong điều kiện chuẩn, tỉ lệ hấp thu vào khoảng 33%. Giảm bài tiết dịch vị ở dạ dày, nhiều sắt vô cơ, phytate có thể làm giảm hấp thu kẽm. Phytate có nhiều trong ngũ cốc thô, đậu nành và các thực phẩm giàu chất xơ. Nên cho trẻ ăn đủ chất đạm từ động vật vì chúng sẽ hạn chế nhược điểm này của thức ăn giàu phytate thay vì hạn chế thức ăn thực vật. Canxi làm tăng bài tiết kẽm và do đó làm giảm tỉ lệ hấp thu kẽm, không nên uống cùng lúc với kẽm. Để tăng hấp thu kẽm, nên bổ sung cùng với thức ăn giàu vitamin C.

Cung cấp kẽm cho cơ thể: Thức ăn nhiều kẽm là tôm đồng, lươn, hàu, sò, gan lợn, sữa, thịt bò, lòng đỏ trứng, cá, đậu nành, các hạt có dầu (hạnh nhân, hạt điều, đậu phộng..). Với trẻ nhũ nhi, để có đủ kẽm, nên cố gắng cho bú mẹ vì kẽm trong sữa mẹ dễ hấp thu hơn nhiều so với sữa bò. Lượng kẽm trong sữa mẹ ở tháng đầu tiên là cao nhất (2-3 mg/lít), sau 3 tháng thì giảm dần còn 0,9mg/l. Lượng kẽm mà người mẹ mất qua sữa trong 3 tháng đầu ước tính khoảng 1,4 mg/ngày. Do đó, người mẹ cần ăn nhiều thực phẩm giàu kẽm để có đủ cho cả hai mẹ con.